第72章：【带把肘子】

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直播间里，观众们看着李启文丝滑拆卸猪蹄的操作，也都被惊艳了。</p>

“这刀法真可以啊！”</p>

“古有庖丁解牛，今有主播解猪！狗头”</p>

其中有从事厨师行业的观众，也在评论区里科普了几句。</p>

“中餐厨师也有很多刀的，只不过很多人家里就只用一把刀而已。”</p>

“我就是厨师，我自己就有五把刀，而且隔三差五就得更换，厨房用刀太费了，经不起用的。”</p>

“我不是厨师，就是喜欢做菜，光我知道的刀，就有好多种，比如片烤鸭专用的片皮刀，切菜切丝专用的桑刀，还有砍骨刀，剔骨刀，雕刻刀等等，数起来得有十几种呢！”</p>

“我记得以前有一部电影，叫满汉全席的，里面有个为了参加比赛，老婆跑了的厨师，他就背着个刀箱，里面有好多刀，我印象贼深。”</p>

“对对对！里面的水晶咕咾肉，小时候给我馋坏了，我以为是糖葫芦味，结果后来吃到真的咕咾肉，完全不一样，哈哈哈！”</p>

直播间里聊得开心，镜头前，李启文也三下五除二，把半扇猪分割好了。</p>

前后两个猪肘，扇子骨，通脊，龙骨，大骨，排骨，还有五花肉，分门别类，全都摆得整整齐齐。</p>

今天做菜，用不到这么多肉。</p>

李启文把猪肘留下，大骨和扇子骨砸开，丢进汤桶里炖汤，随后就把其他的部分都放进了冰箱。</p>

虽然赵叔点了葫芦头泡馍，但也不能只做葫芦头泡馍，还是得有几道硬菜。</p>

下午林叔也来吃饭，带把肘子起码得来两个。</p>

带把肘子是秦省的名菜，属于上席的大菜。</p>

各地的肘子菜有很多，比如川菜的东坡肘子，鲁菜的红烧肘子等等。</p>

而秦省的带把肘子，和这些肘子菜都有区别。</p>

其他地区的肘子菜，都是只用猪肘。</p>

猪蹄都是单另卸下来，留作他用的。</p>

但秦省的带把肘子，却是要连着猪蹄的，所以才叫带把。</p>

这道菜连骨带蹄，用刀法处理肘子肉，让腿骨三面离肉，装盘后，就会呈现出成菜如丘，肉堆如山的造型，摆盘上席很有排面。</p>

但这道菜的难点也在于怎么处理肘子肉。</p>

如果分割不好，蒸好之后，肉就都烂了，维持不住造型，也不好看。</p>

不过对于李启文而言，这种小技巧根本不值一提。</p>

他随手一刀就从郑重把肘把处的皮肉剔开了，露出了下方的骨头。</p>

随后，他拿过砍骨刀，用刀背把两节腿骨砸开，就把肘子丢进了汤锅里炖煮了起来。</p>

煮到六分熟后，他用笊篱捞出，找来干净的纱布擦干表面的水分。</p>

然后，他用纱布垫着，攥着肘把的骱骨，用力一撅，就拧了下来。</p>

这一步也是做这道菜的关键。</p>

李启文也没藏私，一边做，一边给直播间的观众讲着：“你们如果在家自己做这道菜，可以多煮一会儿。</p>

煮得越熟，这根骨头就越好去。</p>

把这根骨头去了，肉才能堆聚起来，看得好看。</p>

但如果现在上锅蒸，肉还是会散。</p>

所以，咱们还有一步，就是油炸定型。”</p>

看着他有条不紊的讲解，高天风在一旁笑着打趣：“你把绝招都教出去了，秦省的大厨该找你麻烦了。”</p>

李启文笑了笑，没有在意：“这种菜做起来太麻烦了，就是愿意教，也没多少人愿意学。</p>

有这时间，还不如花钱到店里买来吃呢！”</p>

“那倒也是。”</p>

高天风深以为然，他就是宁愿花钱去外面吃的那种人。</p>

“但这样也有问题。”</p>

李启文补了句。</p>

“什么问题？”</p>

高天风看向了他。</p>

“店里做的，可能未必有我做的好吃。”</p>

李启文开了句玩笑，就拿起肘子，放进了油锅里。</p>

霎时间，油花四溅，香气弥漫。</p>