第78章：胜负已定

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：胜负已定

看到冯云霞一脸担忧，李启文就知道她误会了。</p>

“妈，你放心，这是合法的东西。”</p>

李启文笑着提醒她：“那个是辣蓼，你忘了？我小时候跟爷爷去山里挖药的时候，带回来过，让奶奶炒来吃的那个。”</p>

冯云霞闻言回忆了片刻，顿时恍然：“蓼菜？哎呦！你不早说！我还以为啥东西呢！”</p>

得知秘方植物的身份后，冯云霞就放松多了。</p>

“怪不得我闻着那个味道有些熟悉，就是想不起来，原来是蓼菜，好多年没吃过了。”</p>

蓼是中国传统的野菜之一，以辛辣著称。</p>

古代春天要吃五辛盘，也就是五种辛辣的春菜，发五脏之气。</p>

这五辛就由葱、蒜、韭、蓼、芥五种菜组成。</p>

芥就是芥菜的籽，味道辛辣，研磨成粉后，就是中餐常用的黄芥末。</p>

京城地区的著名小吃芥末墩儿，芥末鸭掌，就都是用黄芥末做的。</p>

而五辛中的蓼，就是水蓼的嫩芽了。</p>

有的地方会用蒿笋来代替蓼，但蒿子的辣味完全比不上水蓼。</p>

因为水蓼的味道太辣，南方有些地区甚至保留着用它捕鱼的原始捕捞技法。</p>

也就是在水边采集水蓼，然后锤出水蓼的汁液，丢进水中，鱼就被辣翻了。</p>

蓼有很多种，一般称为辣蓼的，都是水蓼。</p>

水蓼大都长在水边，李启文小时和爷爷进山挖药，顺手就会挖一些野韭菜，野蓼菜带回家里，让奶奶炒来吃。</p>

那种特殊的鲜辣味，让他至今记忆犹新。</p>

所以他才会特意买来了辣蓼草，来配制油泼辣子。</p>

这种辣蓼在网上有人卖，不过都是当做中药材的。</p>

它味辛，性平，有化湿行滞，祛风消肿的功效，所以很多药方里都用了它入药。</p>

但《本草纲目》里提到，古人种蓼都是作为蔬菜的，它的主要用途，还是吃。</p>

《礼记》还专门写过它的吃法，比如做猪肉的时候，春天就用韭菜，秋天要用辣蓼。</p>

而不管烹制鸡鸭猪肉，还是鱼鳖，都要往腹部填辣蓼来腌制。</p>

只是因为它的辛辣口感对肠胃有所影响，渐渐被其他蔬菜取代，也没人栽种了。</p>

只有酿酒的人，还会用它的汁液来调制酒曲。</p>

告诉了老妈实情，李启文就回到了镜头前。</p>

直播间里，观众们都在讨论着神秘配料到底是什么。</p>

已经有好奇的观众表示要来秦省找这家面馆，亲自登门尝试了。</p>

眼见效果立竿见影，李启文马不停蹄，又给老妈教起了复合醋的制作。</p>

五味调和，是厨师的基础。</p>

但想要把食物的味道把控到精妙，调和到随心所欲的境界，却难上加难。</p>

就连身为御厨的高祖爷爷，自认为都难以做到。</p>

不过李启文在融合了他老人家的记忆后，再结合自身所学，却隐隐触及到了本质。</p>

他在初中化学课上学过不同溶液的浓度，回家也用盐和味精做过试验。</p>

当时他不觉得有什么，但结合高祖爷爷的厨艺经验，他却发现了两种不同味道的东西结合起来，往往会增强某一种味感，让它变得更突出。</p>

就像是往味精水里加点盐，尝起来会更鲜。</p>

如果再加点柠檬汁，效果就更明显了。</p>

还有糖水也是同理，同样浓度的糖水，一杯里加了盐，喝起来就比另一杯更甜。</p>

这用历代名厨总结的经验，就是简单的一句话：盐为百味之首。</p>

但真要研究五味调和，却会涉及到增强、掩蔽、派生、干涉、反应等不同的现象。</p>

加盐让糖水更甜是增强效果。</p>

掩蔽则是利用一种味道，来让另一种味道减弱，甚至消失。</p>

比如鲜味、甜味可以遮盖苦味，姜葱味可以遮掩腥味等等。</p>

派生则是指两种味道混合，会产生第三种味道。</p>

比如豆腥味与焦苦味结合，就能够产生肉的鲜味。</p>

干涉的原理，是一种味道的加入，会让另一种味道失真。</p>

比如菠萝或草莓味的加入，就会让红茶变得更苦涩。</p>

所以红茶一般都配柑橘。</p>

至于味反应，就更细微了，属于化学层面的变化。</p>

比如食品粘稠度、醇厚度能增强味感，细腻的食品可以美化口感，ph值小于3的食品鲜度会下降等等。</p>

这些现代食品工业方面的理论成果，古代厨师虽然大都知道，但却没办法准确描述，只能用似是而非的经验来进行总结。</p>

但李启文却可以通过老祖宗的记忆对照，瞬间理解这些经验背后的原理，并且归纳起来，推陈出新。</p>

于是乎，李启文用七种不同的醋，外加十二种调料，还有盐，糖一起熬出的复合醋，一口就征服了所有人的味蕾。</p>

“额日他哥嘁！这醋味道嘹咋咧！”</p>

二姑喝了一口，直接蹦出来这么一句，顿时把李启文逗乐了。</p>

但尝过醋味的老妈，三姑，高天风他们，却对这个评价十分认同。</p>

“这个醋绝了啊！”</p>

高天风端着个小碗，吸溜吸溜的喝着醋，一边咂嘴一边赞叹：“你这醋我感觉都可以当饮料喝了，酸味一点都不冲，而且回味还有甜味…</p>

我这辈子都没喝过这么好喝的醋！真的！你之前做面的时候怎么不做啊？”</p>

“你没看到有多麻烦吗？这么多种醋，这么多料，还要兑，还要熬的，我哪有时间？”</p>

把熬好的醋端去了配料台，李启文洗了洗手，就又准备动手炒臊子了。</p>

臊子的改良就简单多了。</p>

他只是把花椒的用量加多了两成，又加了一丢丢小茴香。</p>

现在的人口味都偏重，稍微麻一点，会更适合当下的口味环境。</p>

另外他把买回来的焉耆大肠辣椒泡开后，切碎了炒进了臊子里。</p>

这种大肠辣椒比较特殊，肉厚，有嚼劲，而且一点都不辣，反而还有点回甜。</p>

把它炒进臊子里，比肉还好吃。</p>

臊子炒好后，老妈下了些面，打算尝尝味道。</p>