第472章 煮汤

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沈墨刚才分析低温慢煮的那些优势，他自然也是知道的，不过此时这锅汤明显不是低温慢煮，汤面沸腾剧烈，根本不像是在吊高汤的样子。

沈墨看着他的目光，顿时也明白了他的想法，决定还是露一手吧，不能让人家觉得中餐都是土办法，实际上中餐烹饪里也是有很多科学因素在里面的。

“与传统的吊清汤不同，奶汤是走上了另外一条道路，清汤就是害怕剧烈沸腾导致乳化让汤品浑浊，而奶汤则是主动引发乳化反应，所以根本不用在乎汤底是否浑浊，这是其一。”沈墨举起了第一根手指。

“嗯，我能明白。”路易点了点头，不过他知道沈墨肯定会继续往下说，所以没有插话。

果然，沈墨伸出了第二根手指：“吊奶汤时，通常会多用含大量胶原蛋白和脂肪的食材，例如猪筒骨、鸡爪、鱼头等，尤其是猪骨，这是鲁菜奶汤的重点，通过大火沸腾加速骨骼破碎，快速释放骨髓中的脂类与胶原。”

也没等路易说话，沈墨继续说道：“另外，在营养方面，由于走上了另外一个极端，理念也不同了，乳化后的脂肪颗粒可携带脂溶性维生素和风味物质，提升汤的营养密度和口感，且大火能够快速瓦解结缔组织，短时间内释放更多矿物质和蛋白质。”

“换句话说，清汤是以时间和低温引导食材精华温和释放，而奶汤则是用高温和能量暴力破解食材结构，重构质地。”路易总结道。

沈墨点头赞同道：“说的没错，这二者并无冲突，仅为达成不同风味的科学路径选择，在这方面，反而不能中庸，走上两个不同的极端，才能达成不同的结局。”

时间就这样过去了，大约四个小时之后，伊莎贝尔女士热了一口平底锅，将番茄膏炒至枣红色，随后加入烤虾壳、白胡椒粉、白葡萄酒，控制好火候，将汤汁浓缩至一开始的大约三分之一的量，让虾壳的风味浓缩进汤中。

随后再混合鸡汤与虾壳汁过滤，慢火一点点加热，随后加入打了几枚鸡蛋，将鸡蛋清分离出来，一边搅一边将蛋清加入锅中，这里火候一定要控制好，火稍微大一点就成蛋花汤了。

这个步骤其实和中餐里加入肉糜进行扫汤的步骤是同样的道理，都是通过蛋白质凝结时的吸附能力，进一步吸附汤中的杂质，让汤底更加澄清。

所以两边的操作也几乎是同步进行的，沈墨这边也完成了用鸡胸肉泥扫汤的操作，再次过滤之后，把清澈的高汤和奶汤分别保存好，此时时间已经接近晚上八点了，众人全都饥肠辘辘了，结果一下午过去了，竟然没见到一道菜。

两边选手互相握手之后，和评委席上的众人打了个招呼，就各自回去休息了。