第492章 龙凤双锤（上）

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之后在两个碗中各加入鸡蛋清，继续搅拌均匀，制成鸡肉馅和鱼肉馅备用。

同时为了提升口感，还需要增加一些带有脆感的食材，马蹄去皮、玉兰片挤干水分，均剁成细丁，马蹄丁增脆，玉兰片丁增鲜，为了口感一致需要控制大小一致。

马蹄丁加入鸡肉馅，玉兰片丁加入鱼肉馅，各搅拌约一分钟，让配料与肉馅融合，然后各分成大小合适的多等份，每份也就是二十五克左右，方便后续包制。

接着，将一袋鸡小腿骨洗净，冷水下锅，加姜片和料酒去腥，大火煮沸后转中火煮十分钟，捞出用小刀刮净骨上残留的肉，以确保骨头光滑，作为“锤柄”。

看到这里，已经有人隐约猜出来这道菜的做法了，没错，就是用馅料裹在鸡腿骨上，制成仿制的鸡腿，也就是所谓的“锤”，这看上去很像是现代餐馆的某种噱头菜的菜品，竟然还真是来自满汉全席的一道菜品。

处理鸡肉时，沈墨用到的是猪网油，猪网油铺在菜墩上，用刀背轻砸厚的部位让网油变薄，易包馅且炸后酥脆，切成十公分见方的正方形片。

取一片猪网油，放一份鸡肉馅，用手整理成一头大一头小的鸡腿形，在小端放一根鸡小腿骨，骨头露出网油外约一半，作为“锤柄”，随后从四周向中间包起，捏紧接口避免炸时漏馅，制成鸡锤坯。

而处理鱼肉时使用的则是油豆皮，因为油皮还比较新鲜，所以只需要用湿纱布覆盖软化，如果是干油皮需提前温水泡软，沥干后用，切成和猪网油同样大小的正方形片。

接下来的处理方式和之前的鸡肉相同，处理成鱼锤坯。

别看这个过程好像还挺简单的，但实际上处理起来还真是颇有难度，想整理成整齐的形状，还要不露馅，在用力时需要十分小心，哪怕是沈墨，也是失败了两次之后才慢慢熟练了起来。

接下来的事情就比较简单了，首先制作鸡蛋糊，这是用于给油皮锤上色金黄用的。

取鸡蛋打入碗中，加玉米淀粉、料酒和精盐，搅拌至无颗粒呈“流水状但有黏性”，可挂在筷子上即可。

还有一份蛋泡糊，要用于猪网油锤，增加蓬松酥脆感，这个只取蛋清，蛋清倒入碗中，用筷子高速打发至硬性发泡，提起筷子，蛋清呈直立尖角不倒，接着向打发的蛋清中加玉米淀粉，轻轻翻拌均匀。

“还挺好看的一道菜。”陈立新笑着点评道，他之前也没见过这道菜，不过只是大概想一想就明白这道菜的关键所在，甚至已经开始在脑海中模拟改进了。