第495章 香煎猪里脊菲力佐波特酒焦糖苹果与香滑防风根泥

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在控制温度的同时，另外起了一口锅，熬了一锅牛肉高汤，这是一会制作酱汁时会用到的。

就这样，时间过去了约一个半小时，慢煮的猪肉和牛肉汤都基本上可以用了，关火捞出猪肉，擦干表面渗出的液体，在极热的铸铁锅中，用少量澄清黄油，将每一面，包括侧面快速煎至形成金黄酥脆的焦糖外壳。

这不仅增加风味和口感对比，也让外观诱人，最后加一小块黄油、蒜瓣和百里香进行黄油淋浴。

煎完猪肉的锅底精华加入切碎的小洋葱炒香，随后倒入波特酒大火进行剧烈的收汁浓缩，激发出其浓郁的果香、甜美和复杂风味。

待汤汁收到差不多了，牛肉高汤再次浓缩至覆盖勺背的厚度，离火后，调入一小块冷黄油，轻轻搅动乳化，使酱汁瞬间变得光亮、丝滑、浓郁，并增加圆润口感，最后用盐、胡椒微调风味即可。

布瑞本苹果去皮切小方丁，锅中融化少量黄油和糖，放入苹果丁翻炒上色，淋入少许刚才熬煮的波特酒酱汁，小火煮至苹果丁软而不烂，裹上晶莹的焦糖波特酒汁。

这道配菜能够提供清爽的酸甜果香，完美平衡猪肉的风味和酱汁的浓郁。

最后还要制作一个香滑防风根泥，这倒是出乎了沈墨的意料，防风他自然是知道的，这也是一味传统的中药药材，沈墨只是没想到法餐里也有使用。

之所以叫防风根，是因为它像萝卜一样，吃得是地下的块茎，地面的叶子形状有些类似芹菜，有独特的坚果甜味。

防风根去皮切块，与少量土豆块一起在淡奶油中煮熟，这里要加土豆是为了增加顺滑度，沥干后，加温热牛奶、优质黄油、盐、白胡椒，用料理机打成极致顺滑、轻盈如羽毛的泥状后过筛。

艾德蒙选了一个纯白的大餐盘，防风根泥用勺子以自然流畅的形状涂抹在盘子一侧作为底座，猪里脊菲力斜切成厚片，展示完美的粉嫩中心和焦脆外壳，叠放置于防风根泥上，切面朝上。

焦糖波特酒苹果丁精心点缀在猪肉旁边，少许撒在肉上，波特酒酱汁优雅地淋在猪肉周围及肉片上少许，但要控制用量，不要淹没猪肉，部分露出肉的色泽和酱汁的光泽，用酱汁壶控制画出顺滑的线条。

最后将一小撮新鲜平叶欧芹碎和细香葱碎撒在酱汁与猪肉上增加一丝清新绿色，艾德蒙将这道菜端到了沈墨的面前：“香煎猪里脊菲力佐波特酒焦糖苹果与香滑防风根泥，很简单，尝尝吧。”

卡米耶还是在旁边解释了一句：“他的意思是说，专门选择了这样比较简约的菜谱，毕竟你不是专业的法餐厨师，他希望尽量减少法餐特有的技术对你判断造成的影响，得到你最原本的，对于这道菜品的评价。”