第475章 上菜了

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手里的动作微微停顿，沈墨的脑海里正在回顾这今天所有菜品的准备顺序，看看下一步要做些什么。

今天的汤品反倒是比较简单的一个了，也是最为经典的鲁菜之一，奶汤蒲菜，因为现在奶汤已经煮好了，所以后续的烹饪就会显得比较简单了，此时还不需要去操心。

凉菜里，目前来看，最费时间的一个是清水泡海蜇，去一去海蜇的咸味，另一方面则是制作皮冻了。

想到这里沈墨睁开了眼睛，算起来的话现在开始准备皮冻汤时间上来说是刚刚好的，沈墨取过几张猪皮，刮净肥油，焯水之后撇去浮沫，再用清水将猪皮清洗干净。

锅里热起清汤，再加一些姜共煮，让生姜的风味渗入汤中，毕竟这猪皮虽然刮了油，但依旧带有油腻的风味，这姜是不能少的。

之后将猪皮加入锅中，炖煮约一个小时，让猪皮中的胶质充分释放出来，最后再加一些盐和姜汁调味，便可以关火降温了。

恰好趁此机会将昨天就养在清水里吐沙的海螺捞出，高汤煮约三分钟，挑出螺肉，去除内脏，只保留肌肉部，用白醋水搓洗去黏液后，切薄片铺在模具底部，将温度已经降下来一些的汤倒入模具中，放入冰箱里冷藏凝固。

这道菜，其实夏天吃真的很不错，沈墨在夏天偶尔就会搞来作为小凉菜吃，如果懒得煮高汤了，就将猪皮和鸡肉、火腿一起煮，最后进行过滤得到的汤效果也不错。

而海螺肉的口感，就是这道菜的关键了，一是焯水时间要短，二是切片之后倒入的高汤温度也不能很高，降到个60摄氏度左右就可以了，否则这海螺肉很有可能口感发硬，不够脆嫩了。

而陈立新也趁这段时间，将所有的鹌鹑和鸽子都填好了馅，扎住了开口，表面涂一些蜂蜜水，下锅油炸给表面上好了色。

毕竟很多，一共十位评委，陈立新在听说沈墨的习惯之后给对面的五位厨师也准备了一份，所以一共是十五只鸽子和十五只鹌鹑，这烹饪起来也是个很费时间的事情。

至此，基本上所有的准备工作都算是做好了，剩下的就是再等一等，让海蜇丝的风味再稍微减淡一点，就可以开始最后的烹饪了。

从开始烹饪到现在，也已经过去了两个多小时接近三个小时了，沈墨眼见得对面的几位法餐厨师们的烹饪已经接近尾声了，不禁有些期待了起来，希望对面那几位，也能同样发挥精神，多准备两份给自己和师父吧。

没过多久，对面的第一位，负责前菜的弗朗索瓦，就开始上菜了，而且果然不让沈墨失望，在给已经走下来在评委席前坐定的评审们上了菜之后，这位优雅的帅大叔也端着两个盘子放在了沈墨和陈立新的面前：“鹅肝慕斯酥壳配樱桃波特酒凝脂与时蔬脆盏，请用。”