第487章 雪月羊肉（上）

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最后一样需要准备的，就是蛋清了，将蛋清倒入碗中，用筷子高速打发至蛋清呈雪白泡沫状、提起筷子有小弯钩时，加入干玉米粉，轻柔翻拌，注意避免消泡，调成“酸奶状”稠糊。

取一口铁锅，热锅之后倒入一些花生油，约四成油温时加入葱段、姜段、桂皮和大料，小火炸至香料金黄、香气喷发，整个过程约一分钟，一定要注意不能炸焦了，焦糊味会毁汤。

之后在油中倒入热清汤，大火烧开后加料酒、盐和酱油上色调味，搅拌均匀后放入焯好的羊肉，再次烧开后撇净表面浮沫，使得汤色变清亮，转微火，让汤面呈“鱼眼泡”状），炖煮50分钟至羊肉约八成烂，重点是要入味，也是这道菜风味的关键所在。

所谓的八成烂，就要用筷子扎肉时，能轻松扎进但有轻微阻力，肉质未完全软烂，保留嚼劲，这个时候再捞出羊肉自然放凉。

之所以要放凉，是热肉直接切易散，放凉后更紧实，沈墨只要把刀磨锋利一些，当然热着切也是可以做到的，但是既然不影响风味，那肯定还是要选择更加稳妥的做法才是。

放凉的羊肉切去边角，之前切得羊肉块本就是一寸多长，此时将宽切成半寸、厚也就半厘米左右的长方形片，共按照一盘12片肉进行准备，切片时要注意，刀要锋利，匀速下刀，保证每片厚薄均匀。

取过个碗形小酒盅，内壁刷一层花生油防鸽蛋粘连，每个酒盅磕入一个鸽蛋，轻磕蛋壳，让蛋清先流进酒盅，再让蛋黄滑入，避免蛋黄破裂。

蒸锅加水烧开，放入酒盅，中火蒸个五六分钟，蒸至蛋白完全凝固，蛋黄半熟溏心状，用牙签扎蛋白无流动感时关火出锅。

取出后，用牙签沿酒盅边缘轻轻划一圈，倒扣在盘中，完整取出鸽蛋，沈墨的动作很轻，一定要保留鸽蛋圆润造型。

再次热铁锅，倒花生油烧至七成热，我就是油面冒青烟，插入筷子周围快速密集冒泡后放入沥干的油菜丝，用漏勺快速翻动，防止局部炸焦，炸至油菜丝金黄膨松，过程大概花费约不到两分钟，捞出后用手轻捏，能轻松碎成渣即为“松”，捞出油菜丝，放在厨房纸上吸净余油，避免码盘后变软，即成“油菜松”。

最后等到羊肉切好片之后，再热铁锅，倒熟猪油烧至四成热，取羊肉片，先均匀沾一层干玉米粉，只需要薄薄一层，起到粘合层的作用，让蛋清糊更牢固，再裹上蛋清糊，需要确保每片都被糊均匀包裹，厚度一致。

随后将羊肉逐片放入油中，保持四成热“浸炸”，全程小火，防止上色过重，炸至羊肉片 表面微黄、熟透后，捞出控油。

“看沈墨做了这么久的菜，我也大概明白了，这种先炖后炸的做法，也算是鲁菜的技法了吧？”观众席的幸平创真小声跟身边的叶山亮交流了起来。